開業までのステップ（食材と仕入れ） | カフェオーナーズクラブ

適正在庫を維持する

販売予測をもとに適正在庫を計算し、仕入れ計画を立てます。開店当初は適切な在庫量が把握しにくいため、実際のメニューの売れ行きと食材の使用量を随時チェックして、過不足が生じないように在庫管理を徹底します。

発注方法を検討する

適正在庫を維持するためには、食材に適した発注方法を選ぶ必要があります。

• 定量発注：1回あたりの発注量を定める
• 定点発注：在庫量が最低必要量を下回った時に発注する
• 定時発注：常に一定時間を決めて発注を行う

納入業者との取り決め

発注・納入方法や、支払日などの取引条件などを決めます。

原材料の保管場所の整備

原材料に適した保存方法で、仕入れ先出しが容易にできるように冷凍庫、冷蔵庫、そして物品庫などを整理しておきます。
保管場所や容器の置き場所によっても厨房作業の効率が大きく変わるので注意します。