器具別「おいしいコーヒー」の抽出マニュアル | カフェオーナーズクラブ

ネルのフィルターは一度湯を通し、軽く絞って水気を取ります。さらにタオルで包み、上からたたきながら水気を取り、シワを伸ばして形を整えます。

一回目の注湯で蒸らし作業をするとき、湯が表面を転がってフィルターの端に偏ってしまい、全体にしみ込みにくくなります。そこで粉の中心に竹ベラなどで窪みを入れると、粉にお湯が均等にしみ込みやすくなり、最少量の湯で蒸らす事ができます。

粉の中心からゆっくりと「の」の字の外周を描くように円を広げていきます。円は２～３周描いたら、また中心へと軸を主体にして注ぎます。手前の位置（A）で注ぐ場合と（B）の位置で注ぐ場合とでは湯にかかる加速度が違うため、（B）の位置にきたときにポットを引く感覚で注湯します。

十分に湯を含んで盛り上がった粉の中央から、1回目と同様に注湯します。さらに泡の山が沈んでしまわないうちに、3回目の湯を注ぎたします。この時ネルのフィルターに直接湯がかからないように注意して注ぎましょう。（10秒蒸らすのは一杯だての場合）

湯を注ぐスピードが早いとコーヒーは薄く、ゆっくり注ぐと濃く抽出されます。

ペーパーフィルターを縦横のシール（接着部）に沿って各々違う向きに折ると紙の繊維がニ方向に引っ張られて袋状に重なった二枚が自然に開く形になります。

コーヒーの粉は平らに入れます。ドリッパーのサイズは杯数に合った大きさのものを選びましょう。ドリッパーのサイズに対するコーヒー粉は約1/3位が理想です。一杯12gの場合1人用のか２人用ドリッパーを、4杯35gの場合4人用のドリッパーを選びます。

この注湯が一番重要です。粉全体に湯をしみ込ませる最少量で、約20秒間、蒸らします。注湯量はサーバー内に抽出液が数滴落ちる程度です。

残りの湯を、コーヒーの粉全体に行き渡るよう、静かに円を描きながら注ぎます。

最後の注湯を終えたとき、残りかすの状態はドリッパーの上端から1.5cm程度残っているようにします。指でかすをさわると、ふちと表面が微粉と泡、底が粗い粉の状態になっていれば、理想的な抽出が行われたことを表しています。

フラスコからロートへは、蒸気圧により上昇し、その際10℃ぐらい温度が低下します。ロート内の温度は88～90℃くらいが良いので、必ず沸騰した時点でロートを垂直に差し込みましょう。

一回目の撹拌は、コーヒーの粉に含まれるガスを抜き、お湯とコーヒーをなじませるためです。撹拌するときは、竹べらを一定方向に動かし、円を書くように撹拌します。

二回目の撹拌はスムーズなろ過を促すためです。ですので、フラスコ内にコーヒーが落ち始める前に二回目の撹拌は終了させます。

抽出は気泡に注意しながら、行って下さい。火にかけるうち、最初は茶色だった表面の泡が白っぽく変化していきます。やや白く細やかな泡になって、泡に切れ目が出る前に火を外します。